Feijoada Complexa

CANTOS CORRENTES: NEM A VIDA-OBRA, NEM O CONJUNTO DA OBRA.

Diz o ditado que se o prato é indigerível, não há receita dirigível que o recite.

Jamais entendeste este provérbio, que por certo não estava no princípio. Isto é, não existe. Mas do dado em riste extraíste o chiste. Não a enjoada simples, nem a desenjoada completa. A incompleta complexa.

Então, um aviso: esta receita, metáfora (g)astronômica de Cantos Correntes, é inútil resposta a eventual SOS de desavisados fumegantes navegantes que por aqui se aventuram. Entretanto, diz o desconhecido autor do provérbio que, embora incompreensível, o universo não se pode furtar à curiosidade da observação e quiçá do experimento.

OBRA EM SI

Cada ingrediente é uma obra em si. Vale por si só, sem prejuízo da parte que lhe cabe no conjunto dos ingredientes, quando o modo de preparo faz do prato obra.

OBRA-INGREDIENTE

Uma canção simples de feijão preto, pretinho básico. Danças a gosto: um lundu de carne-seca; uma giga de linguiça de paio; uma ginga de linguiça calabresa, de porco; um jongo de lombo de porco salgado. Contradanças: um baião de duas folhas secas de louro; uma borrada bourrée de bacon defumado; entremeadas com movimentos lentos de uma sarabanda de cebola e dentes de alho, tudo picadinho. Temperados com um xaxado de sachês.

● 1 kg de feijão preto

● 3 gomos de linguiça calabresa defumada

● 3 gomos de paio

● 1 kg de lombo salgado

● 200 g de bacon

● 500 g de costelinha salgada

● Laranjas

● 3 cebolas picadas

● 1 cabeça de alho picado

● Óleo ou azeite para frituras

● 3 folhas de louro

● 50 g de salsinha desidratada

● 10 litros de água fervente (3 chaleiras)

● 500 g de couve manteiga

Modo de preparo

NA VÉSPERA:

● Lave todas as carnes salgadas (lombo e costelinha), trocando várias vezes a água;

● Reserve em uma bacia grande com água;

● Deixe o feijão preto de molho até o dia seguinte.

DE MANHÃ:

● Troque a água das carnes salgadas mais quatro vezes;

● Limpe as carnes, tirando o excesso de gordura;

● Corte o lombo em cubos de aproximadamente 4 cm;

● Corte as costelinhas;

● Jogue água fervente nas carnes para retirar o excesso de gordura;

● Cubra as carnes com água fervente e cozinhe em fogo baixo na panela de pressão por aproximadamente 40 minutos, ou até que fiquem macias ao espetar o garfo. Não se esqueça de tirar a pressão da panela antes de conferir as carnes;

● Transfira as carnes para outra panela comum, cubra com água fervente e continue cozinhando em fogo baixo, com a panela tampada;

● Coloque o feijão na panela de pressão em fogo baixo por 30 minutos;

● Retire a pele da linguiça e do paio;

● Corte a linguiça em pedaços com 1 dedo de espessura;

● Corte o paio em pedaços com 2 dedos de espessura;

● Corte o bacon em pedaços bem pequenos e reserve separado das outras carnes;

● Assim que o feijão estiver quase cozido, acrescente a linguiça e o paio e deixe cozinhar em fogo baixo, sem pressão;

● Em outra panela, coloque 2 colheres de óleo ou azeite para refogar o bacon até dourar. Deixe uma parte separada para a couve e reserve o restante para a feijoada;

● Refogue alho e cebola em uma nova panela;

● Com uma escumadeira, retire alguns grãos de feijão cozido e amasse nesses temperos;

● Devolva todos os temperos para a panela com o feijão, acrescente o louro e tampe sem pressão;

● Deixe cozinhar em fogo baixo, e aos poucos, acrescente as demais carnes com a escumadeira;Dica: tenha sempre à mão a chaleira com água fervente caso a água do feijão não seja suficiente.

● Acerte o sal e deixe ferver por mais 10 minutos;

● Acrescente a salsa;

● Desligue o fogo.

COUVE

● Corte a couve em tirinhas bem finas;

● Coloque em uma panela 2 colheres de óleo ou azeite e frite o alho e cebola restantes;

● Acrescente o bacon já frito;

● Continue mexendo sem parar para não queimar;

● Acrescente a couve e misture bem;

● Acrescente o sal e deixe cozinhar por mais alguns minutos, sem parar de mexer.

APRESENTAÇÃO:

● Descasque e corte em rodelas o número de laranjas correspondente à quantidade de convidados;

● Deixe na frente de cada prato;

● Sirva a feijoada com arroz branco, couve e a laranja cortada.

FEIJOADA COMPLETA

Ingredientes

• 200 g de costela suína defumada cortada em pedaços

• os                          

• 2 sachês de Tempero Para Feijão

Modo de Preparo

• 1.Na véspera, lave bem a costela, a carne-seca, a orelha, o pé, o rabo de porco e o lombo, e deixe de molho por 24 horas na geladeira, trocando a água no mínimo 4 vezes.

• 2.Escolha o feijão e deixe de molho por 2 horas. Em uma panela de pressão, coloque o feijão, cubra com a água e cozinhe, em fogo médio, por 25 minutos, após abrir fervura.

• 3.Enquanto isso, escalde as carnes: em uma panela grande, coloque 5 litros de água e leve ao fogo alto para ferver. Junte as carnes e cozinhe por 15 minutos. Despreze a água, corte a carne-seca em pedaços menores e transfira todas as carnes para uma panela de pressão. Cubra com 2 litros de água e cozinhe em fogo alto, após abrir fervura, por cerca de 20 minutos, ou até que as carnes estejam macias.

• 4.Em uma panela média, refogue o bacon e o paio em fogo alto por 5 minutos, ou até que dourem. Adicione a cebola e o alho, e refogue por mais 5 minutos. Acrescente 1 concha dos grãos de feijão cozidos e amasse delicadamente. Polvilhe com o MAGGI Tempero Para Feijão e misture bem.

• 5.Volte para a panela de pressão, junte as carnes com metade do caldo de cozimento e o cheiro-verde, e cozinhe em fogo médio por 10 minutos, ou até encorpar.

• 6.Sirva acompanhado de arroz branco, couve e farofa.

Feijoada à minha moda

Rio de Janeiro , 1962

Amiga Helena Sangirardi 

Conforme um dia eu prometi 

Onde, confesso que esqueci 

E embora - perdoe - tão tarde 

(Melhor do que nunca!) este poeta 

Segundo manda a boa ética 

Envia-lhe a receita (poética) 

De sua feijoada completa. 

Em atenção ao adiantado 

Da hora em que abrimos o olho 

O feijão deve, já catado 

Nos esperar, feliz, de molho. 

E a cozinheira, por respeito 

À nossa mestria na arte 

Já deve ter tacado peito 

E preparado e posto à parte 

Os elementos componentes 

De um saboroso refogado 

Tais: cebolas, tomates, dentes 

De alho - e o que mais for azado 

Tudo picado desde cedo 

De feição a sempre evitar 

Qualquer contato mais... vulgar 

Às nossas nobres mãos de aedo 

Enquanto nós, a dar uns toques 

No que não nos seja a contento 

Vigiaremos o cozimento 

Tomando o nosso uísque on the rocks. 

Uma vez cozido o feijão 

(Umas quatro horas, fogo médio) 

Nós, bocejando o nosso tédio 

Nos chegaremos ao fogão 

E em elegante curvatura: 

Um pé adiante e o braço às costas 

Provaremos a rica negrura 

Por onde devem boiar postas 

De carne-seca suculenta 

Gordos paios, nédio toucinho 

(Nunca orelhas de bacorinho 

Que a tornam em excesso opulenta!) 

E - atenção! - segredo modesto 

Mas meu, no tocante à feijoada: 

Uma língua fresca pelada 

Posta a cozer com todo o resto. 

Feito o quê, retire-se caroço 

Bastante, que bem amassado 

Junta-se ao belo refogado 

De modo a ter-se um molho grosso 

Que vai de volta ao caldeirão 

No qual o poeta, em bom agouro 

Deve esparzir folhas de louro 

Com um gesto clássico e pagão. 

Inútil dizer que, entrementes 

Em chama à parte desta liça 

Devem fritar, todas contentes 

Lindas rodelas de lingüiça 

Enquanto ao lado, em fogo brando 

Desmilingüindo-se de gozo 

Deve também se estar fritando 

O torresminho delicioso 

Em cuja gordura, de resto 

(Melhor gordura nunca houve!) 

Deve depois frigir a couve 

Picada, em fogo alegre e presto. 

Uma farofa? - tem seus dias... 

Porém que seja na manteiga! 

A laranja gelada, em fatias 

(Seleta ou da Bahia) - e chega. 

Só na última cozedura 

Para levar à mesa, deixa-se 

Cair um pouco da gordura 

Da lingüiça na iguaria - e mexa-se. 

Que prazer mais um corpo pede 

Após comido um tal feijão? 

- Evidentemente uma rede 

E um gato para passar a mão... 

Dever cumprido. Nunca é vã 

A palavra de um poeta... - jamais! 

Abraça-a, em Brillat-Savarin 

O seu Vinicius de Moraes.